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20 novembre 2013 3 20 /11 /novembre /2013 10:23

Parmi ceux qui lisent ce blog, certains sauront de quoi je parle. D’autres se demanderont d’où vient ce titre bien étrange.

La fermentation malo-lactique, qui d’ailleurs n’a rien à voir avec une fermentation au sens strict du terme, est une transformation, sous l’action de bactéries lactiques, de l’acide malique du raisin en acide lactique, qui lui n’est pas présent naturellement dans le vin. Celui-ci apparait alors plus souple et légèrement modifié au niveau aromatique. L’idéal est de maintenir le vin vers 20°C pour favoriser cette étape. En général c’est assez facile car le vin sort de macération où il était maintenu à température plus élevée. Avec l’effet de masse surtout s’il y a plusieurs cuves dans un bâtiment bien isolé, un léger chauffage suffit.

La fermentation malolactique est un passage obligé pour prétendre à l’AOC.

Il y a encore peu d’années, toutes les fermentations malolactiques étaient réalisées avec des bactéries « indigènes », c’est-à-dire sans ensemencement par des levains commerciaux.

Puis, l’industrie des produits œnologiques a flairé le bon filon après que le taux de pénétration du marché des levures soit arrivé pratiquement à 100%. Il fallait de nouveaux marchés.

Les bactéries lactiques prêtes à l’emploi sont alors apparues.

Pour les faire adopter par les vinificateurs, on a utilisé les mêmes recettes qu’avec les levures.

On a d’abord fait peur aux gens en leur prédisant toutes les misères du monde pour leurs vins passés dans les mains des bactéries indigènes. Puis on a aussi joué sur la corde environnementale en disant que le maintien des vins à bonne température c’est mauvais pour la planète.

Enfin, on a aussi pris la peine d’expliquer tout cela avec une flute de Champagne lors d’un cocktail soigneusement préparé.

Et très vite, dès qu’une fermentation tardait à démarrer, les gens se sont mis à croire qu’ils allaient perdre leur vin. Et quand il y a urgence, on accepte la solution sans même en demander le prix.

De fil en aiguille, on va maintenant tendre vers 100% de fermentations malolactiques faites avec des bactéries du commerce.

On trouve aussi des solutions très techniques où on met levures et bactéries ensemble dans le moût pour un résultat encore plus rapide et surtout plus sûr. C’est la co-inoculation.

Il y également les levures super-fortes qui mangent toutes seules l’acide malique.

Et comme le marché est maintenant conquis, les fabricants se retournent vers les levures en proposant des inoculations en cascade avec plusieurs souches, pour recréer ce qui se passe dans la nature et qui donne les meilleurs résultats qualitatifs…et qu’ils ont dénoncé pendant des années pour promouvoir un ensemencement avec une souche unique de levure sélectionnée. On marche sur la tête !!!

Chez nous, vous l’aurez compris, on laisse faire la nature et ma foi, les choses ne se passent pas trop mal.

Les bactéries font comme les levures, elles arrivent quand elles pensent que c’est le bon moment pour elles.

Donc là, toutes les cuves (du moins le peu de cuves qu’il y a cette année) ont commencé leur fermentation malolactique. Dans quelques heures pour certaines ou éventuellement quelques jours pour d’autres, ce sera terminé.

Après ? Les vacances, enfin presque…

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commentaires

Luc 26/11/2013 16:00

Bonjour,


je suis viticulteur amateur depuis quelques années. Merci pour votre blog que je suis de prêt du fait de votre retour d'expérience sur la biodynamie. Je travaille des vignes HPD de baco, oberlin et autres Kuhlmann que je vais conduire en biodynamie, vu qu'elles s'y prêtent vraiment bien. Mais je ne maîtrise pas grand chose dans la fermentation. je laisse faire la nature. Ma cave n'est pas chauffée, et en ce moment, je fini tout juste la fermentation (avec levures indigène bien sûr) alcoolique. Comment savez vous quand la malolactique commence ?

Merci par avance pour votre réponse.

le blog de Corinne Comme

En créant ce blog,  je souhaite faire partager une certaine approche de notre métier de vigneron afin de réhabiliter le mot « paysan ». Au-delà de son rôle dans la production de denrées alimentaires, il doit aussi être le gardien d’un savoir ancestral et faire le lien entre la nature, les animaux et l’humanité. Il est l’observateur et le garant des grands équilibres de la vie. C’est une tache prenante et passionnante qui s’accompagne de joies, de peines et de moments de doutes.

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