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12 décembre 2014 5 12 /12 /décembre /2014 09:59

Cela faisait maintenant quelques semaines que je n’avais pas donné signe de vie. Les occupations du quotidien, les rendez-vous, des visites,(…) avaient eu raison de ma motivation pour écrire.

On peut même ajouter à cela l’arrivée de l’hiver qui ne s’incite pas à s’ouvrir aux autres.


Aujourd’hui, je répare ce manque et je me mets au clavier !

Dans les vignes, la taille a commencé depuis quelques semaines. Le temps particulièrement humide du début novembre a laissé place à des conditions plus acceptables et finalement les travaux avancent au « bon rythme ».

On va essayer de le conserver jusqu’en février, qui devrait voir la fin de ce travail.
La taille, c’est un marathon qui dure plusieurs mois. D’un jour sur l’autre, les évolutions sont peu perceptibles mais chaque jour mis bout à bout permet de voir un jour le vignoble complètement taillé et prêt pour la prochaine campagne.


Les principaux changements concernent les vins dans le chai.

Là aussi, on n’est pas dans les mêmes rythmes que pendant les vinifications ; c’est beaucoup plus lent.

Les derniers lots de rouge finissent leur fermentation malo-lactique. Pourquoi certains vont plus vite que d’autres ? C’est un mystère que j’accepte. Certaines cuves ne bougent pas pendant des semaines et du jour au lendemain, la transformation tant attendue se fait comme si le doigt divin les avait touchées un beau matin.

D’autres fois, la chute d’acide malique se fait 0.1 par 0.1 g/litre ; bref, cela peut durer longtemps.

Pour les non-initiés, on parle de la dégradation de l’acide malique du raisin en acide lactique par les bactéries du même nom. La quantité d’acide à dégrader est de l’ordre de 1 à 3-4 g/l ; autant dire, rien à voir avec les plus de 200 g de sucre par litre à transformer en alcool durant la fermentation alcoolique.

Chez nous, les bactéries, comme les levures sont celles de l’endroit, du terroir, du chai,…que sais-je encore.

Dans tout cela, le merveilleux est que chaque cuve, par sa composition, son origine, son millésime,(…) sera un cas unique. On peut même dire qu’elle aura son propre comportement, son propre caractère qui ne sera pas le même que celui de sa voisine. Même dans des instants aussi « techniques » que la fermentation malo-lactique, on sent l’identité de la cuve qui va s’exprimer.

D’une façon plus large, le millésime influence de manière globale tous les vins d’une même région.

Ainsi, au-delà de chaque type de vignoble, les réactions des vins d’un endroit à l’autre seront conditionnées par une dominante. Les fermentations seront globalement rapides, lentes, aux finales poussives,… Effectivement, chaque parcours vitivinicole influencera aussi le résultat, mais toujours conditionné par la tendance du millésime.

Le vin a deux parents, le terroir et l’année. La génétique est là, même si un parent n’est pas le même, l’autre laissera toujours son empreinte dans l’identité de ses enfants !

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le blog de Corinne Comme

En créant ce blog,  je souhaite faire partager une certaine approche de notre métier de vigneron afin de réhabiliter le mot « paysan ». Au-delà de son rôle dans la production de denrées alimentaires, il doit aussi être le gardien d’un savoir ancestral et faire le lien entre la nature, les animaux et l’humanité. Il est l’observateur et le garant des grands équilibres de la vie. C’est une tache prenante et passionnante qui s’accompagne de joies, de peines et de moments de doutes.

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