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9 février 2009 1 09 /02 /février /2009 10:02

 La dernière cuve a terminé sa fermentation malo-lactique quand elle l’a décidé.

La teneur en acide malique baissait depuis des semaines à raison d’un dixième de gramme par semaine puis, en quelques jours, tout s’est accéléré et miraculeusement l’analyse nous a crédités d’un magnifique « zéro ».

Les vinifications sont enfin terminées.

Les détracteurs d’une influence de la lune sur notre vie quotidienne n’admettent les choses que lorsqu’elles sont estampillées du sceau scientifique de la science officielle.

Pourtant, si on vit proche de son vin, on se rend compte très vite que les levures et même les bactéries lactiques ne sont pas toutes actives de la même manière dans le temps.

Il est probable que les levures sélectionnées du commerce ont un peu coupé les ponts avec leur milieu naturel d’origine. Si la température n’est pas « optimale »  pour leur pleine efficacité, alors l’ordinateur intervient et rectifie tout cela. Et telles des Rambeau ou des Terminator incontrôlables, elles effectuent leurs missions sans aucune main mise de l’extérieur. Un jour, après en avoir terminé avec le sucre du moût, elles arriveront peut-être à fermenter l’inox de la cuve pour en faire de l’alcool avant de s’attaquer au cuvier lui-même. Voilà un très bon sujet de film de série B pour M6 !

Chez nous, on vit avec la cuve. Les levures sont arrivées de nos parcelles sur les raisins. Elles nous connaissent !

On les sent s’activer après un remontage. On les sent peiner vers la fin de fermentation quand la teneur en alcool commence à les gêner.

Parfois  certains jours, les densités n’évoluent pas comme je l’aurais espéré. Et lorsque j’en fais part à Jean-Michel qui lui est à Pontet-Canet, il a en général le même problème que moi au même moment.

Magie ? Pas du tout ! Nos levures sont comme nous, elles sont connectées à leur milieu et suivant les phases de la lune, elles sont plus ou moins actives.

Certains diront que ce n’est pas une science exacte. Mon avis est au contraire qu’il s’agit bien d’une science exacte mais complexe que nous avons perdue depuis quelques décennies.

Il aurait été plus profitable à l’humanité d’additionner les avancées de la science à tout ce savoir traditionnel acquis depuis des millénaires.

Pour nos bactéries lactiques qui elles aussi sont arrivées sur les raisins et pas des poches en plastique, c’est la même chose que pour les levures mais peut-être en plus significatif.

Elles « travaillent » sur des périodes plus longues que les levures. Certaines malo se déroulent pratiquement sur un cycle lunaire et on peut voir des différences importantes dans la vitesse de dégradation de l’acide malique.

Heureusement ou malheureusement, tout cela est terminé pour l’année. On en reparlera l’an prochain.

Pour le moment, l’heure est donc aux soutirages.

Dans ces moments, je repense toujours à celui qui ayant le choix de sa sentence, avait choisi d’être noyé dans un tonneau de vin. Les arômes qui se dégagent pendant les soutirages justifient bien de tels comportements.

 

 

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le blog de Corinne Comme

En créant ce blog,  je souhaite faire partager une certaine approche de notre métier de vigneron afin de réhabiliter le mot « paysan ». Au-delà de son rôle dans la production de denrées alimentaires, il doit aussi être le gardien d’un savoir ancestral et faire le lien entre la nature, les animaux et l’humanité. Il est l’observateur et le garant des grands équilibres de la vie. C’est une tache prenante et passionnante qui s’accompagne de joies, de peines et de moments de doutes.

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