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23 novembre 2012 5 23 /11 /novembre /2012 16:35

On est aux portes de l’hiver et cette année, les fermentations seront terminées avant l’arrivée des grands froids.

Je dis fermentations avec un « S » car il n’y en a pas qu’une.

 

Evidemment, on a la fermentation malolactique des rouges. Celle-ci se déroule finalement assez facilement cette année. Comme je le signalais récemment, la tendance forte actuelle est d’acheter des ferments lactiques chez les fabricants et de les mettre dans la cuve pour faire cette transformation nécessaire et légale dans les vins rouges.
Pour ceux qui ont loupé un cours d’œnologie, il s’agit de transformer les 1 à 2 grammes par litre d’acide malique, acide assez fort du raisin en acide lactique, non-présent dans le raisin et surtout moins fort. Cette opération modifie un peu la dégustation et rend le vin beaucoup plus stable contre des déviations microbiennes.

Chez nous, on fait toujours confiance en la nature qui fait bien les choses, si on se donne la peine de lui faire un peu confiance. Il faut aussi maintenir les vins à 20°C pour permettre à cette transformation de se faire.

 

Le « S » dans mon propos venait du fait que les blancs n’ont toujours pas fini de fermenter !

Il y a  quelques semaines je pensais qu’ils arrivaient à la fin et bien non. Certes, ils étaient beaucoup plus vin que jus de raisin mais il restait encore quelques grammes de sucre qui continuaient à se faire manger, lentement mais sûrement.

Cela signifie donc, plus de deux mois de fermentation alcoolique pour eux ! Les œnologues pourraient crier « au fou », mais c’est toujours dans ces conditions que j’ai produit mes meilleurs vins blancs !

Aucune complexité et subtilité ne peut naitre d’un acte trop facile. Notre société nous fait toujours l’apologie du moindre effort mais c’est un mensonge ! Cela ne produit que la médiocrité.

Aujourd’hui, mes blancs ont potentiellement fini de fermenter. Je ne dis pas tant mieux ni tant pis ; c’est ainsi, tout simplement.

Un signe ne trompe pas cependant. Je vais souvent à l’une ou l’autre des cuves pour me servir un verre…

 

Donc cette année, on va pouvoir couper le chauffage des cuves bien avant Noël. Etant obligés de choisir entre chauffer la maison ou chauffer les cuves, c’est plutôt une bonne nouvelle.

 

Parfois, les blancs fermentent jusqu’en février. On n’en est jamais mort.

Et béni soit le poêle à bois !

 

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commentaires

vin au poele 23/11/2012 18:24

Ah fermentation et poele a bois...tout ce que j'aime :)
Cyril
vinplaisir.fr

le blog de Corinne Comme

En créant ce blog,  je souhaite faire partager une certaine approche de notre métier de vigneron afin de réhabiliter le mot « paysan ». Au-delà de son rôle dans la production de denrées alimentaires, il doit aussi être le gardien d’un savoir ancestral et faire le lien entre la nature, les animaux et l’humanité. Il est l’observateur et le garant des grands équilibres de la vie. C’est une tache prenante et passionnante qui s’accompagne de joies, de peines et de moments de doutes.

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