Notre première cuve de Merlot entre dans sa quatrième semaine de macération.
Les fermentations se déroulent dans la douceur et l’harmonie, sans précipitation…ni patinage.
C’est exactement ce que je recherche ; des extractions douces lors d’une fermentation lente mais active.
Ainsi, on peut prendre le temps d’adapter le rythme d’extraction avec le plus de précision possible en fonction du stade fermentaire, de l’origine et surtout de la dégustation quotidienne, voire bi, tri ou quadri-quotidienne.
Seules les levures indigènes permettent d’atteindre cette façon de travailler, qu’on peut aussi appeler harmonie ou équilibre, c’est un peu comme on veut.
On laisse tout simplement les levures qui sont arrivées avec le raisin, faire le travail que l’on attend d’elles en pensant que celles qui sont les plus adaptées au moût se développeront au détriment d’autres souches.
Dans ce processus qui fonctionne très bien tout seul, je n’ai aucun intérêt à intervenir que ce soit pour diriger ou tout simplement observer ce qui s’y passe. Je fais confiance à mes levures et à mes raisins en sachant que s’il doit y avoir une complexité supplémentaire avec un type de levure (et une philosophie de travail) ce sera sûrement du côté des levures indigènes qu’il faudra la chercher.
Nous travaillons ainsi depuis toujours ou presque. Sans sectarisme mais avec la simple volonté de laisser le terroir s’exprimer au travers d’un raisin provenant d’un cépage.
Mais pour être totalement harmonieuse (et efficace), cette « façon de faire » doit s’inscrire dans une logique plus large intégrant bien évidemment la vigne dans toute sa dimension ; du type de sol à la relation que nous tenons à avoir avec chacun des ceps qui la compose.
Nous sommes avec elle tels des parents mais nous n’avons pas vocation à la martyriser, à la contrôler ou à décider pour elle.
Son identité et l’expression de celle-ci doivent constituer la colonne vertébrale de notre action.
Un terroir incompris, un cep non respecté voire humilié sont les premières étapes dramatiques qui souvent se poursuivent dans le chai par une surenchère de techniques de technologies. A la fin, il ne reste du vin que la boisson alcoolisée et acide.
Pour faire bon poids, on y rajoute l’odeur du chêne en pensant qu’une cerise moisie sur un gâteau raté pourra faire bien et illusion.
Le vin avec un grand « V », qu’il soit d’origine "noble" ou moins "noble" doit amener une dimension supplémentaire qui est l’émotion.
C’est ce que je recherche dans mes vins et que je tente d’exprimer par toutes les attentions, que je manifeste tout au long du cycle allant du sol au vin fini.
Cette émotion, je suis convaincue qu’elle vient aussi par la vigneronne qui donne tout ce qu’elle a dans le cœur pour que le résultat soit là, c'est-à-dire qu’une personne ait un moment « spécial » en versant un peu de ce vin dans un verre.
