Malheureusement, je ne vais pas vous parler de dégustations de Latour 61 ou Mouton 45 car ces vins là, je ne les ai pas dégustés et je pense ne jamais avoir l'occasion de le faire.

Si je vous parle dégustation aujourd'hui, c'est pour tout autre chose.

Depuis quelques semaines, j'avais prévu d'écrire ce billet, mais le temps passe trop vite et la vigne nous a demandé tellement d'attention que je n'ai pas pris les quelques minutes nécessaires à la réalisation de ce texte.

En effet, depuis quelques années, nous avons pris l'habitude de déguster des fleurs de vigne. Etrange pratique me direz-vous. Mais c'est tout à fait sérieux.

Nous avions entendu parler de cette technique mais nous la jugions folklorique, voire farfelue. Puis, lors de notre évolution vers cette viticulture du "ressenti" nous avons éprouvé le besoin d'essayer.

Et là, ce fut une véritable révélation pour nous. Le terroir s'exprime vraiment dans les fleurs.

Finalement, c'est assez logique.

Au-delà de la simple constatation, nous avons cherché quel bénéfice nous pourrions tirer de cette découverte, ou plutôt de cette constatation.

Nous avons donc procédé scientifiquement. D'abord, nous avons vérifié la corrélation entre les impressions olfactives de grappes de diverses zones du vignoble et les caractéristiques gustatives des vins qui y sont produits.

Nous avons constaté que la "noblesse" du terroir s'exprime à la fois dans l'intensité et la complexité aromatique des fleurs et dans la qualité du vin.

A partir de là, on avait donc une technique très fine de zonage de notre terroir.

Effectivement, on est très loin de la carte pédologique qui trône souvent en bonne place dans les salles de dégustation de domaines viticoles et qui ne sert à rien ou presque car personne ne sait vraiment la lire et le lien entre les informations qu'elle contient et la qualité du vin est parfois difficile à faire.

Nous nous intéressons avant tout à la réalité concrète du terroir.

Malheureusement, pour pouvoir apprécier les caractéristiques gustatives générées par chaque micro-zone grâce à une vinification, il faut un volume de vendange minimal pour remplir une cuve.

Les micro-vinifications ne sont jamais à comparer avec une vinification en taille réelle car les extractions ne sont pas les mêmes ou la maitrise des températures n'est pas aussi bonne.

Chez nous, il est possible de vinifier dans des très petites cuves de 20, 10 et même 6 hl. Mais, même dans ces conditions, c'est encore trop important pour pouvoir se faire une idée du niveau qualitatif d'une zone de quelques dizaines de m².

Avec la dégustation de fleurs, cela devient possible. On peut même "descendre" au niveau du pied de vigne si on le souhaite.

Certes, on ne redécouvre pas tout chaque année. On garde l'expérience acquise mais on tente de l'améliorer par des dégustations supplémentaires.

La finalité de l'opération est de connaître le plus précisément possible à quel endroit de la parcelle le terroir change au point de changer le vin. Bien-sûr, on en a déjà une idée mais notre connaissance reste approximative quand elle ne se base par exemple, que sur un changement de couleur ou de texture du sol.

Pour procéder, il y a quand même une règle fondamentale : centraliser toutes les grappes au même endroit. Je ne suis pas capable de mémoriser une senteur à un endroit puis me rendre dans un autre lieu et me souvenir parfaitement de l'odeur pour la comparer avec une autre.

Donc, comme dans le cas de contrôle de maturité, j'utilise des sacs congélation. Je mets 3 ou 4 grappes d'une même zone dans un sac.

Lorsque j'ai collecté des grappes dans toutes les zones, je les place devant moi. Puis je sens chaque lot et le compare aux autres, comme dans le cas d'une dégustation de vins.

A ce moment là, on peut noter de grandes différences entre certaines origines. Deux lots identiques ou très voisins nous font penser que les terroirs sont très proches qualitativement.

Dans le cas contraire, on en déduit qu'il est préférable de séparer la vendange des différentes zones.

Grace à cette technique toute simple, gratuite et finalement très logique, j'ai pu augmenter la précision de la connaissance de mes différents terroirs.

Cela explique pourquoi je demande aux vendangeurs de commencer à tel pied dans le rang ou de laisser de côté tel autre rang de la parcelle.

En faisant cela, je n'ai pas l'impression de tout savoir sur mon vignoble. J'ai le sentiment d'avoir progressé, mais je me dis aussi qu'il y a sûrement encore beaucoup de choses à découvrir.

Steiner disait qu'il faut être "clair sentant".

Je m'y emploie un peu plus tous les jours avec force et modestie.

Depuis quelques jours, nous avons la chance de pouvoir déguster quelques fraises des bois qui ont la bonne idée de pousser sur un talus entre deux parcelles de nos vignes.

Tous les ans, nous nous réjouissons à l’idée de mettre en bouche quelques uns de ces petits fruits aux milles parfums.

La fraise des bois possède l’un des meilleurs arômes qui existe. Leur taille minuscule cache donc une puissance aromatique exceptionnelle.

Heureusement, la culture bio permet de pouvoir apprécier ces mets de choix qui ne sont qu’à quelques mètres de premiers rangs.

Malheureusement, les quantités récoltées sont en rapport avec la taille des fruits et c’est uniquement une satisfaction gustative plus qu’un moyen de se rassasier.

Lorsqu’on a trouvé 10 fraises chacun, on est content. Mais l’intérêt n’est pas là. Et même si les enfants ne sont plus de jeunes enfants, on a toujours du plaisir à leur laisser notre part.

Il y a deux ou trois ans, nous avions pu faire un pot de confiture ; en épargnant bien évidemment toute la récolte ou presque. Dans ce cas, la confiture avait été réservée à des occasions exceptionnelles !

Malheureusement, cette année les conditions météo des derniers mois ont rendu la récolte plus faible que d’habitude. Les fraises sont difficilement colorées et leur douceur est toute relative.

On peut donc se rendre compte que les fraises des bois ne trichent pas avec leur millésime et leur terroir. Lorsque les conditions sont plus difficiles, elles en pâtissent et nous aussi.

C’est un peu le contraire avec les fraises de culture qui sont des sélections génétiques issues de la recherche. Leur arôme est très puissant mais elles n’ont aucune saveur ; un peu comme les vins fermentés avec des levures aromatiques.

Si on ajoute à cela un élevage sur substrat synthétique, c'est-à-dire sans sol et avec des apports d’eau et de fertilisant directement aux racines, on obtient la plus pure expression de la négation du terroir.

Lorsque je vois les producteurs de fraises s’extasier sur leur production alors que celle-ci est produite sous serre et hors-sol, j’ai du mal à comprendre où se trouve la supériorité de leur zone de production par rapport à d’autres dans des régions à salaires moins élevés.

Avec les mêmes plants de fraisiers, les mêmes engrais, le même polystyrène (pour servir de support aux racines) et éventuellement les mêmes serres, on peut penser pouvoir produire les mêmes fraises partout dans le monde.

C’est un peu ce qui guette la viticulture de demain si on laisse faire les partisans de l’irrigation et de la modification génétique.

Effectivement, sûrement pour la première fois depuis la pousse active de la vigne, nous avons pu traiter sans avoir les roues chargées de boue et la menace constante de ne pas pouvoir atteindre le bout du rang.

Certes, le sol était encore particulièrement humide pour la saison et la terre collait toujours aux roues. Mais, lorsqu’on s’est habitué à bien pire, on profite à fond de tout évènement positif …ou moins négatif.

Comme toujours, dans ces cas là, on pense que le beau temps ne peut pas nous quitter et qu’il va durer jusqu’aux vendanges (incluses) avec juste les petites pluies nécessaires à la vigne au bon moment, mais pas plus.

Et bien non, les tracteurs étaient à peine refroidis que de nouveaux nuages chargés de pluies arrivaient. Le pluviomètre a encore collecté 16 mm. Il devrait faire valoir ses droits pour une retraite anticipée car il est particulièrement sollicité ces temps-ci !!

Une fois de plus, il a fallu regarder la pluie tomber en espérant qu’il ne s’agisse que de pluie et que les précipitations soient « normales ».

Dans les reportages télévisés, on comprend que dans notre malheur, il y a toujours bien pire. Ceux qui ont subi 300 mm en 1 heure sont en fait bien plus à plaindre que nous.

Dans une moindre mesure, Saint-Émilion a du aussi supporter dans précipitations hors normes.

Certains mettront facilement en avant le réchauffement climatique. Je ne pense pas qu’il s’agisse de la vraie raison. Un jour prochain, j’aborderai ce sujet délicat et qui génère les divagations les plus extrêmes.

Heureusement, cette fois-ci, je n’ai pas entendu parler de vignobles touchés par la grêle.

Les jours de pluie ont au moins un avantage. Ils permettent de recevoir des invités sans avoir à regarder sa montre (ou la vieille comtoise car je n’ai jamais de montre).

Un visiteur passionné de biodynamie avait pris rendez-vous pour voir comment nous mettons en œuvre cette technique, ou système de pensée. Comme chaque fois, la discussion a duré longtemps, très longtemps…

Notre invité a semblé satisfait de constater que notre conception de la biodynamie s’apparente avant tout à du bon sens et que les grandes tirades ésotériques n’ont rien à faire chez nous.

Pour accompagner nos propos, nous avons choisi un Petit-Champ blanc 2005 qui extériorise parfaitement les changements intervenus dans nos vins depuis notre « basculement » dans la biodynamie.

Certains diront que nos interlocuteurs sont avant tout convaincus. Mais j’ai l’impression qu’il y a de plus en plus de consommateurs sensibilisés à notre mode de pensée, c'est-à-dire celui qui privilégie le respect de la vie et des équilibres petits ou grands.

Après quelques années de pratique, on commence à ressentir les changements, dans le vin bien sûr, mais aussi et surtout dans la vigne. Effectivement, les parcelles sont différentes maintenant. Il se produit beaucoup de petits changements, des changements subtils qu’il faut apprendre à percevoir. C’est toute une éducation ou rééducation de nos sens qu’il faut pratiquer.

J’ai cependant l’impression que les messages à recevoir sont bien plus nombreux que ceux déjà perçus. En ce sens, c’est une véritable leçon d’humilité.

Pour en revenir à la vigne, elle résiste particulièrement bien aux conditions climatiques défavorables. La gelée de début avril ne parait plus. Les feuilles sont superbes et respirent la bonne santé. La présence de mildiou est limitée au strict minimum. En cherchant bien on finit par trouver une tache ; c’est juste pour nous montrer que quand il y en a, on est capable de les trouver, même en très faible quantité.

En étant tout à fait honnête, c’est presque inespéré car les orages et les sols détrempés nous ont contraint à quelques « impasses » dans la protection il y a quelques semaines.

Que se passera-t-il dans l’avenir ? Je n’en sais rien. Pour l’instant, je savoure la vision de ce vignoble certes humide mais qui respire la santé et la bonne humeur qu’il me la communique.

Dans un vignoble, il y a toujours quelque chose à faire,...du moins si on le souhaite.

On nous a appris à voir la mécanisation comme la solution à tous les problèmes. C'est peut-être vrai chez certains mais nous voyons avant tout notre métier comme une succession de gestes manuels, précis qui font la différence à la fin par rapport à une approche industrielle des choses.

Fréquemment, dans nos terres argileuses, l'eau creuse dans les sentiers des sillons qu'il convient de supprimer.

La dernière chose à faire est d'utiliser un engin de terrassement qui en supprimant l'herbe, laisse la terre nue donc très exposée au ravinement.

C'est l'herbe qui "tient" le sentier.

Quand je vois encore très souvent des "tournières" de vignes entièrement désherbées chimiquement, je ne peux pas m'empêcher de penser à la misère intellectuelle qui s'est emparée des nouvelles générations de viticulteurs.

Chez nous, la solution passe par la disposition de pierres dans les rigoles. Heureusement, la nature nous offre à profusion ces pierres dures qui se trouvent à même le sol dans les vignes et les champs.

Autrefois, elles constituaient le matériau de construction. Notre maison et nos bâtiments anciens sont uniquement réalisés avec ces moellons assemblés avec de la terre locale. Dans les forêts alentours, des trous creusés semblent être des zones d'extraction de cette argile. Je suppose que toutes les terres ne se valaient pas pour ce travail et tout comme pour la vigne, il devait y avoir des "terroirs" privilégiés pour la construction.

Il existe à  l'état naturel toutes les tailles et toutes les formes de pierres. En général elles sont directement utilisables pour constituer des murs en moellons. Il suffit de les ramasser.

De ce fait, dans le passé, les maisons ressemblaient à leur région car issues de la région elle-même. On ne voyait donc pas du style basque ou provençal ailleurs que dans ces zones.

Malheureusement  pour notre époque, malgré les contraintes légales, on peut "admirer" des choses surprenantes...

Pour en revenir à nos sentiers, il convient de choisir les "cailloux" avec attention. Les formes plates sont particulièrement adaptées; c'est une chance car il y a surtout des formes plates.

Nous utilisons un stock de pierres ramassées par mes beaux-parents il y a quelques années après une plantation.

Puis on les dispose au bon endroit, dans le sens qui convient, une par une pour combler le trou sans faire un monticule à la place. On constitue donc une sorte de dallage.

Puis, à l'aide d'une masse, on casse les moellons en morceaux plus petits afin de les marier plus finement à la terre.

A la prochaine pluie, l'eau déposera des sédiments entre les cailloux et consolidera de ce fait la zone.

L'eau est donc un outil que l'on va utiliser pour la combattre. C'est magique!

Cela reste avant tout un vrai travail de fourmis qu'il faudra renouveler dans un ou deux ans en fonction des pluies et du nombre de passage de tracteur en conditions humides.

Avec le printemps bien installé, c'est pour nous le moment de la récolte des orties destinées aux traitements de l'année mais aussi du début de l'année prochaine. Le meilleur moment pour la récolte est en effet au début mai alors que les tiges sont suffisamment hautes pour avoir un bon rendement mais aussi avant la floraison.

Dans la mesure du possible, on choisit un jour "fleur" pour effectuer la récolte. Pourquoi un jour fleur ? Je ne le sais pas très bien. Il est supposé être le meilleur. La terre ne s'arrête pas de tourner si on ne récolte pas dans cette configuration mais le fait de refuser exprès la récolte en jour fleur serait une forme d'intégrisme aussi grave qu'une "récolte en jour fleur sinon rien".

Comme je n'ai pas l'impression de maîtriser les subtilités du vivant, je mets toutes les chances de mon côté lorsque c'est possible.

Bien qu'il existe beaucoup d'orties notamment sur les bords de la Dordogne, nous avons la chance d'en avoir des quantités phénoménales juste à côté de chez nous dans les plantations de peupliers des marais de Pontet-Canet.

Il y en a tellement qu'on pourrait alimenter tout Pauillac en orties car nos prélèvements sont insignifiants et ceux de Pontet-Canet à peine visibles.

Malheureusement, il ne semble pas y avoir d'autres candidats à l'utilisation des orties…
 

Le marais est en endroit à part. A quelques mètres des vignes et environ 200 m de notre domicile, on a l'impression d'être dans un autre monde. Il faut dire que les peupliers, maintenant âgés de 10 ans amplifient ce sentiment d'isolement car ils suppriment  l'horizon.

Dans le marais tout est vert et disproportionné. Lorsqu'on parle de forces de vie, on visualise bien de quoi il peut s'agir en regardant comment les plantes s'y développent.

Pour le chantier de récolte, le souci n'est pas de trouver les orties mais plutôt les endroits les plus fournis en orties "propres" c'est-à-dire sans autres végétaux.

Dans quelques semaines, le liseron des marais se sera développé et recouvrera complètement les tiges d'orties. Toute récolte sera donc impossible pour nous.

J'attrape une poignée d'orties que je coupe à la faucille. Je ne suis pas sensible à leurs piqûres sur les mains.

Par contre, c'est tout à fait le contraire dans le cas de Jean-Michel. Il est équipé de gants et de manches longues. Malgré ces précautions, il se fait piquer au niveau des poignés à l'endroit où manches et gants ne se chevauchent pas.

Les tiges sont mises dans de grands sacs jusqu'à la maison. Là, elles sont étendues sur le sol et brassées régulièrement jusqu'à leur séchage complet.

Elles sont alors de couleur très foncée et peuvent être utilisées dans les tisanes.

A chaque traitement, nous utilisons l'équivalent d'un kilo d'orties fraiches par ha, soit 100g d'orties séchées. Il est tout à fait possible de prendre des tiges vertes mais comme nous constituons des solutions concentrées de tisane (environ 2-3 litres par ha), il faudrait trop d'orties par rapport à la quantité d'eau. Lorsque les tiges sont sèches, elles semblent absorber l'eau au fur et à mesure qu'on les trempe dans l'eau bouillante. Nous y ajoutons d'autres plantes en fonction des besoins.

Après filtration, cette solution concentrée est ensuite diluée dans le volume d'eau nécessaire au traitement pour le nombre d'hectare, puis dynamisée.

A ce stade, la mise en œuvre est aussi facile qu'avec une boite de pesticide. La seule différence vient de l'odeur qui n'est pas la même (…ni la protection de l'utilisateur).