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2 octobre 2013 3 02 /10 /octobre /2013 18:04

Depuis quelques jours, il commence à y avoir du travail sur les blancs dans le chai ; c’est le débourbage. C’est d’ailleurs presque le seul « travail » qu’ils subiront jusqu’à la mise en bouteilles. Sinon, il y aura la fermentation alcoolique et un soutirage ou deux ; et c’est tout.

Le débourbage, c’est la séparation du jus clair des sédiments issus du pressurage (pulpes, débris végétaux,…)

Dans ma première vie de vigneronne, j’avais pris l’habitude de respecter les consignes officielles, des scientifiques de la vigne et du vin. J’évaluais le trouble dans le jus grâce à un appareil de mesure.

Puis, progressivement l’expérience aidant, je me suis rendue compte que les meilleurs débourbages se font en suivant un protocole beaucoup plus simple.

C’est après 24 heures de stabulation que l’on a les meilleurs résultats ; c’est-à-dire un jus suffisamment éclairci mais pas trop et des sédiments bien plaqués au fond de la cuve.

Débourbages des blancs

Un jus trop trouble fermente rapidement mais perd de la finesse aromatique. Au contraire, s’il est trop limpide, la fermentation risque d’être lente et d’une issue hasardeuse.

Utilisant uniquement les levures présentes sur le raisin, celles qui sont les plus adaptées à mon raisin, je dois trouver le bon équilibre et finalement c’est tout simplement après 24 heures ; sans appareil de mesure !

Les premiers jus débourbés le week-end dernier ont une belle expression aromatique et me font avoir hâte de sentir les odeurs de fermentation dans le chai.

Mais pour ce qui est du premier apéritif avec le bébé Vin Passion 2013, il faudra attendre un peu…

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le blog de Corinne Comme

En créant ce blog,  je souhaite faire partager une certaine approche de notre métier de vigneron afin de réhabiliter le mot « paysan ». Au-delà de son rôle dans la production de denrées alimentaires, il doit aussi être le gardien d’un savoir ancestral et faire le lien entre la nature, les animaux et l’humanité. Il est l’observateur et le garant des grands équilibres de la vie. C’est une tache prenante et passionnante qui s’accompagne de joies, de peines et de moments de doutes.

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