Samedi, nous avions rendez-vous au Champ des Treilles avec deux journalistes. Entre autres centres d’intérêt, ils souhaitaient comprendre un peu mieux la biodynamie. Sachant qu’ils lisent ce blog, je les salue. Je devrais même dire je les embrasse car ils sont devenus des amis, tant nous nous sommes trouvés des liens grâce à ce facteur commun qu’est le vin et qui nous relie !

Il faut dire que 6 heures de discussion, cela rapproche les gens.

Nous avons essayé de leur montrer le caractère à la fois logique et universel de la biodynamie. Je pense qu’ils ont pu aussi découvrir une vision simple et abordable de ce qui est bien plus qu’une technique agricole.

C’est toujours difficile d’aborder des sujets qui traitent d’un niveau de subtilité du vivant plus fin que celui qui est la norme. Mais là, les échanges ont été constructifs, car sans sectarisme ni à priori.

Nous avons rappelé notre attachement à une viticulture et une vinification épurées dans lesquelles l’homme doit rester en retrait mais être là tout de même pour aider sans ingérence.

Dimanche, c’était la mise en pratique des idées abordées la veille.

Pour Jean-Michel, il y avait un traitement biodynamique de la vigne ; jour-fruit oblige. Il m’a avoué avoir pris beaucoup de plaisir à parcourir tout le vignoble en tracteur car la vigne lui manquait. Il faut dire qu’il n’en avait pas vu depuis…vendredi !

En rentrant, il avait les yeux remplis des images de lièvres qui l’ont accompagné dans son périple. En près de 4 heures, il a pu réfléchir à sa viticulture et à son devenir. Même pour notre relation avec la vigne et le vin, on peut se poser les grandes questions de l’humanité. D’où je viens, qui je suis, où je vais. On pourrait en écrire des pages, mais ce n’est pas le propos du jour…

Pour moi, c’était soutirage des blancs 2008 en cuve pour la cuvée Vin Passion. Le vin a fermenté à son rythme puis s’est affirmé seul, pratiquement sans intervention de ma part, seulement de l’amour.

Le vin est serein et moi aussi. La question est de savoir qui a transmis cet état d’esprit à l’autre.
Mais au fond, quelle importance ? Lui et moi, on est pareil.

Voilà donc un week-end riche pour les vignerons que nous sommes. La théorie un jour et les travaux pratiques le lendemain. Un vrai programme d’écolier.

Cela tombe bien car depuis quelques années, nous sommes persuadés de ne pas savoir grand-chose de la vie. Il est donc temps de se mettre à apprendre.

Le problème est qu’il faut trouver le professeur en savoir de l’humanité appliqué à l’agriculture. Là, c’est presque mission impossible !!!

 La dernière cuve a terminé sa fermentation malo-lactique quand elle l’a décidé.

La teneur en acide malique baissait depuis des semaines à raison d’un dixième de gramme par semaine puis, en quelques jours, tout s’est accéléré et miraculeusement l’analyse nous a crédités d’un magnifique « zéro ».

Les vinifications sont enfin terminées.

Les détracteurs d’une influence de la lune sur notre vie quotidienne n’admettent les choses que lorsqu’elles sont estampillées du sceau scientifique de la science officielle.

Pourtant, si on vit proche de son vin, on se rend compte très vite que les levures et même les bactéries lactiques ne sont pas toutes actives de la même manière dans le temps.

Il est probable que les levures sélectionnées du commerce ont un peu coupé les ponts avec leur milieu naturel d’origine. Si la température n’est pas « optimale »  pour leur pleine efficacité, alors l’ordinateur intervient et rectifie tout cela. Et telles des Rambeau ou des Terminator incontrôlables, elles effectuent leurs missions sans aucune main mise de l’extérieur. Un jour, après en avoir terminé avec le sucre du moût, elles arriveront peut-être à fermenter l’inox de la cuve pour en faire de l’alcool avant de s’attaquer au cuvier lui-même. Voilà un très bon sujet de film de série B pour M6 !

Chez nous, on vit avec la cuve. Les levures sont arrivées de nos parcelles sur les raisins. Elles nous connaissent !

On les sent s’activer après un remontage. On les sent peiner vers la fin de fermentation quand la teneur en alcool commence à les gêner.

Parfois  certains jours, les densités n’évoluent pas comme je l’aurais espéré. Et lorsque j’en fais part à Jean-Michel qui lui est à Pontet-Canet, il a en général le même problème que moi au même moment.

Magie ? Pas du tout ! Nos levures sont comme nous, elles sont connectées à leur milieu et suivant les phases de la lune, elles sont plus ou moins actives.

Certains diront que ce n’est pas une science exacte. Mon avis est au contraire qu’il s’agit bien d’une science exacte mais complexe que nous avons perdue depuis quelques décennies.

Il aurait été plus profitable à l’humanité d’additionner les avancées de la science à tout ce savoir traditionnel acquis depuis des millénaires.

Pour nos bactéries lactiques qui elles aussi sont arrivées sur les raisins et pas des poches en plastique, c’est la même chose que pour les levures mais peut-être en plus significatif.

Elles « travaillent » sur des périodes plus longues que les levures. Certaines malo se déroulent pratiquement sur un cycle lunaire et on peut voir des différences importantes dans la vitesse de dégradation de l’acide malique.

Heureusement ou malheureusement, tout cela est terminé pour l’année. On en reparlera l’an prochain.

Pour le moment, l’heure est donc aux soutirages.

Dans ces moments, je repense toujours à celui qui ayant le choix de sa sentence, avait choisi d’être noyé dans un tonneau de vin. Les arômes qui se dégagent pendant les soutirages justifient bien de tels comportements.

Avec la fin du week-end, c’est aussi la fin des vacances de Noël qui vient d’être sonnée.

Thomas vient de retrouver ses habitudes et son école à Tarbes, Laure, son lycée de Pauillac, Jean-Michel, son travail à Pontet-Canet et moi, ma vie de viticultrice.

Le début d’année, c’est avant tout L’Inventaire des stocks. Je n’ai pas beaucoup de références en comparaison par exemple de nos amis alsaciens mais il faut tout compter à la bouteille prés.

Vous le savez, je n’aime pas beaucoup les caves coopératives, mais lorsque je suis à l’Inventaire du stock, je ne manque jamais de me dire que finalement les coopérateurs ont quand même beaucoup de chance, ils n’ont pas de bouteilles à compter !

Au-delà des bouteilles, il y a aussi le vin en vrac à compter (ce qui n’est pas très pénible chez nous). Mais surtout, il y a les capsules, surtout les capsules fiscalisées (pour ceux qui ne le sauraient pas, ce sont celles qui ont la Marianne fiscale sur le dessus). Là aussi, il faut être parfaitement juste.

J’ai plusieurs types de capsules fiscales dont certaines ne sont plus utilisées depuis des années. Pour les supprimer, il n’est pas question les envoyer directement en recyclage. Au contraire, il faut faire une demande auprès du service des douanes qui viendra sur place pour assister à leur destruction par le feu. Lorsque le feu aura digéré les macarons fiscaux, on pourra alors disposer du métal des capsules. Donc, pour l’instant, je continue à me traîner ces vieilles capsules en me disant que cette année, c’est promis, je les fais détruire.

Quand on touche à la fiscalité, rien n’est simple, même si je dois reconnaître que les services en question ont en général une approche pragmatique des choses tout en étant parfaitement rigoureux sur le respect de la loi.

L’inventaire concerne aussi les caisses vides, les étiquettes,…

Heureusement chez nous les produits de traitement sont pratiquement réduits à un peu de cuivre et de soufre. Le cuivre est régulièrement compté pour des questions de certification bio donc le travail est vite fait.

Pour le moment, on ne nous oblige pas à intégrer les orties séchées dans les stocks. Toutes nos plantes sont récoltées pas nous donc ne font pas l’objet d’une facturation.

Mais l’obligation de tenir un « cahier de détention de plantes n’ayant pas fait l’objet d’une étude de non-toxicité pour l’homme et les animaux » est peut-être pour demain…

Après les stocks, il y a aussi les premières commandes de l’année à faire partir. Heureusement car les factures des fournisseurs, qui ne semblent pas avoir été concernées par une quelconque trêve de Noël, continuent d’arriver inexorablement. Pourtant, je n’ai pas l’impression de beaucoup dépenser.

Je pense que dans mon programme d’activité, beaucoup de viticulteurs vont se reconnaître.

Après tout, la viticulture est une grande famille.

Avec les vendanges et les vinifications qui ont suivi, le vigneron a achevé une année qu’il appelle culturale. Maintenant, c’est l’année 2008 elle-même qui est en passe de se terminer.

Il est donc temps de tirer les bilans de la campagne pour essayer d’être meilleur l’an prochain.

Avons-nous été bons ou pas dans un contexte climatique difficile ? C’est toute la question.

Et comme toujours dans la vie, il n’y a pas de réponse tranchée. 

Il y a eu la gelée, la coulure et la pluie. C’est beaucoup pour une seule saison.

Je commence par les critiques !

J’en avais déjà parlé précédemment, on a atteint la limite du trio pluie/traitements/travail du sol.

Malgré le passage très tardif des charrues, les engins ont été très gênés par la portance de nos sols argilo-calcaires lorsqu’il pleuvait souvent. Avec des sols labourés régulièrement, la terre est plus meuble donc…plus apte faire des ornières lorsqu’on passe après une pluie.

Nous avons réussi à diminuer la vigueur des parcelles au point de ne pas avoir à maintenir un enherbement permanent. Maintenant, pour garder de l’herbe, il nous faudrait utiliser des engrais pour compenser la présence d’un couvert végétal. Pas très logique…

Donc, on sait qu’en année humide, nous sommes plus exposés en faisant ainsi. C’est particulièrement vrai avec les vignes à 10000 pieds par ha pour lesquelles le passage de l’enjambeur a souvent été problématique.

Avec des vignes larges, enherbées et désherbées chimiquement sous le rang, c’est tout de suite plus simple. Ce n’est pas l’option que nous avons choisie.

Je ne vais pas vous redire ce que je pense des vignes hautes et larges car cela risquerait de donner de l’urticaire à certains…

La pluie nous a aussi contraints à modifier quelque peu notre vision des opérations en vert. Est-ce grave ? Oui et non, mais on se fait un programme « idéal » dans sa tête pendant l’hiver et on ne peut pas totalement le respecter à cause du temps. Il faut donc attendre l’année suivante pour espérer le mettre en œuvre.

C’est la vie du paysan qui fait avec les saisons et les conditions de l’année.

Heureusement, il n’y a pas que des côtés noirs dans cette saison qui se termine.

Un  peu plus cette année, on a vu la vigne réagir aux « sollicitations » que nous lui donnons.

Nous avons compris sa logique et elle est rassurée quant à la douceur de nos actions la concernant.

Elle a gagné en sérénité et moi aussi. Cela fera sûrement sourire les viticulteurs modernes qui liront mes propos mais je le pense vraiment.

Les vendangeurs ont redonné à la vendange manuelle toute sa noblesse en me faisant oublier beaucoup des frustrations des années précédentes.

Malgré les conditions de l’été, j’ai récolté des grappes dans un état sanitaire parfait.

Les vinifications ont tout de suite montré un niveau qualitatif très élevé. Les vins ressemblent de plus en plus à leur terroir. Jean-Michel dit souvent qu’ils sont « de moins en moins Jean-Michel et de plus en plus Corinne ; ce qui est très bien ».

Je ne me prononcerai pas sur ce dernier point, mais il est sûr qu’au fur et à mesure que les années passent, je suis de plus en plus tentée de vinifier selon ma propre sensibilité.

Même si je suis très proche de mon mari, l’image du vin idéal diffère entre lui et moi. Nous y mettons les mêmes moyens, c'est-à-dire des interventions épurées à tous les niveaux,  mais mon approche est plus sensible et intuitive en essayant de privilégier un côté aérien dans les vins.

Finalement, ce bilan de campagne risque d’être aussi long que mon bilan comptable.

La différence entre les deux ? Dans un cas je prends du plaisir à le faire, dans l’autre, beaucoup moins.

Vous avez trouvé lequel ?

Quelques jours après la fin des fermentations alcooliques, c’est maintenant le dernier décuvage de la saison.

Il y a un peu plus d’un mois que les vendanges ont pris fin. Depuis, on avait décuvé les Merlots et les Cabernets. Il manquait LA cuve de Petit-Verdot. C’est maintenant chose faite.

Pourquoi attendre si longtemps par rapport aux autres cuves ? Tout simplement parce que le vin nous le demandait.

Depuis que nous avons repris le domaine, nous n’avons jamais cédé à la dictature du Merlot. Le Petit-Verdot s’est imposé à nous comme une alternative crédible. Certes, il ne faut pas que du Petit-Verdot, mais avec une certaine proportion, on peut gagner en complexité aromatique et en longueur en bouche dans les assemblages.

Cependant, dans nos terroirs argilo-calcaires, il faut beaucoup de précautions à tous les instants pour ne pas tomber dans l’austérité avec ce cépage qui est naturellement très tannique. Dans le vignoble, le Petit-Verdot est planté avec une densité de 10000 pieds par hectare pour une faible vigueur.

Durant la vinification, j’agis avec une infinie douceur, particulièrement avec le Petit-Verdot.

Celui-ci dispose d’une vinification pratiquement manuelle.

La petite taille de la cuve (20 hl) aide aussi pour avoir ces relations presque affectives avec le vin.

Avec les autres cépages, je déguste les cuves 2 fois par jour. Pour le Petit-Verdot, il faut parfois augmenter fortement la fréquence des analyses sensorielles. Les grains de raisins sont tellement petits (donc concentrés en tanins) que la moindre erreur dans l’extraction peut devenir fatale.

Puis, pendant les dernières semaines, alors que la fermentation alcoolique était achevée, j’ai changé plusieurs fois la température du vin pour coller en permanence aux messages que le vin m’envoyait. Pour lui, un ou deux degrés de plus ou de moins font une différence à la fin.

Puis comme toutes les bonnes choses ont une fin, on a décuvé le Petit-Verdot lorsque c’était le « bon moment ».

La cuve, achetée d’occasion au début de notre aventure, n’a pas vraiment été conçue pour les vinifications. Tout y est donc un peu plus fastidieux.

Mais, ce n’est pas grave, on le fait toujours avec bonne humeur car dans tous les cas, on a connu bien pire et on est sûr de faire du bien au vin avec notre méthode manuelle.

Il est illusoire de vouloir aller dans la cuve tellement la cuve et la porte sont petites. Lorsque les enfants étaient plus jeunes, donc plus petits, c’était eux qui entraient dans les cuves de 20 hl pour en extraire le marc.

Maintenant, ils sont pratiquement des adultes, donc mis à part moi, personne ne peut plus y aller car lorsqu’il y a du marc, on ne peut pratiquement pas bouger.

C’est donc, depuis l’extérieur que l’on tire le marc. D’abord à la main, puis avec un trident.

Il tombe dans la hotte situé sous la porte de la cuve. La hotte est ensuite hissée sur le dos de Jean-Michel jusqu’au pressoir.

Là aussi, on pourrait faire beaucoup plus simple en utilisant la pompe à vendange qui est aussi une pompe à marc. Mais le travail ne serait pas le même car facilité et qualité ne font jamais bon ménage.

C’est donc fini, la dernière cuve est décuvée. Maintenant, il faut se concentrer sur le vin nouveau en se disant que le temps passe tellement vite que les prochains décuvages arriveront très vite.

Un an, c’est si vite passé !